Biologische Wertigkeit von Proteinen und Eiweiß: mit Tabelle
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Die biologische Wertigkeit eines Proteins ist ein Maß dafür, wie gut ein Nahrungseiweiß in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.
Als Referenzwert für die Beurteilung von Lebensmitteln als Proteinquelle dient das Hühnerei, dessen biologische Wertigkeit willkürlich auf 100 gesetzt wurde. Wird ein zugeführtes Protein besser verwertet als ein Hühnerei, hat es eine biologische Wertigkeit von über 100; wird es schlechter verwertet, ist die Wertigkeit unter 100. Mit der biologischen Wertigkeit beurteilt man demnach die „Aufbauqualität" von Proteinen.
In folgenden Ausbildungen gehen wir tiefer darauf ein:
Formel zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit
Anhand der biologischen Wertigkeit, die durch Tierversuche ermittelt wird, kann die Proteinqualität bestimmt werden. Laut der Definition aus der Tiermedizin ergibt sich die biologische Wertigkeit durch folgende Formel:
Die Stickstoffmenge, die im menschlichen Körper verbleibt, geteilt durch die Stickstoffmenge, die man mit dem Nahrungsmittelverzehr aufgenommen hat. Anschließend wird das Ergebnis mit der Zahl 100 multipliziert.
Erhöhung der biologischen Wertigkeit durch die Kombination von Lebensmitteln
Durch eine variantenreiche Lebensmittelkombination lässt sich die biologische Wertigkeit erhöhen. Dieser Aufwertungseffekt ergibt sich dadurch, dass sich die Aminosäuremuster verschiedener Lebensmittel ergänzen. Man spricht auch von dem biologischen Ergänzungswert.
Eine biologische Wertigkeit von 125 bedeutet aber nicht, dass aus 100 Gramm Nahrungsprotein 125 Gramm Körpereiweiß gebildet werden können. Werte über 100 spiegeln lediglich wieder, dass der Körper aus solch einer Aminosäuren-Zusammensetzung im Vergleich zum Vollei effizienter Körperprotein synthetisieren kann. Der Körper muss in diesem Fall mengenmäßig weniger Proteine zuführen, um dieselbe Menge an körpereigenem Protein zu synthetisieren.
Kritik an der biologischen Wertigkeit
Eine hohe biologische Wertigkeit bedeutet nicht automatisch eine hohe Qualität des Lebensmittels (z.B., wenn der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen gering ist).
Die biologische Wertigkeit berücksichtigt nicht die tatsächliche „Proteinverdaulichkeit“. Das heißt, dass nicht alle Aminosäuren auch tatsächlich vom Körper aufgenommen bzw. verwertet werden.
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Nutzen der biologischen Wertigkeit
Die biologische Wertigkeit kann als Navigationshilfe bei der Beurteilung und Auswahl von proteinreichen Lebensmitteln und der Zusammenstellung von Mahlzeiten für eine ausgewogene Ernährung herangezogen werden.
Biologische Wertigkeit ausgewählter Proteinformen
Eiprotein: 100
Sojaprotein: 85
Molkenprotein: 106
Casein (Milchprotein): 77
Biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel
| Lebensmittel | Biologische Wertigkeit |
| Vollei | 100 |
| Thunfisch | 92 |
| Eiklar | 88 |
| Schweinefleisch | 85 |
| Edamer Käse | 85 |
| Rindfleisch | 84 |
| Soja | 84 |
| Reis | 83 |
| Kuhmilch | 82 |
| Quinoa | 82 |
| Magerquark | 81 |
| Geflügel | 80 |
| Roggenmehl | 80 |
| Kartoffel | 76 |
| Forelle | 75 |
| Kabeljau | 75 |
| Lachs | 75 |
| Mais | 74 |
| Sojabohnen | 72 |
| Roggen | 67 |
| Hafer | 60 |
| Linsen | 60 |
| Erbsen | 59 |
| Weizenmehl | 58 |
| Weizen | 56 |
| Halsenuss | 50 |
| Karotten | 36 |
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Biologische Wertigkeit von Lebensmittelkombinationen
Die nachfolgenden Prozentangaben beziehen sich hierbei auf das Verhältnis des enthaltenen Eiweißes.
Nicht alle Lebensmittel sind vom menschlichen Körper gleich verwertbar. Es kommt also nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Qualität der über die Nahrung zugeführten Eiweißquellen an.
| Lebensmittelkombination | Biologische Wertigkeit |
| 34% Vollei + 66% Kartoffeln | 136 |
| 70% Molkenprotein + Kartoffeln | 134 |
| 75% Milch + 25% Weizenmehl | 125 |
| 60% Vollei + 40% Soja | 123 |
| 75% Vollei + 25% Milch | 121 |
| 68% Vollei + 32% Weizen | 120 |
| 55% Vollei + 45% Erbsen | 120 |
| 88% Vollei + 12% Mais | 114 |
| 51% Milch + 49% Kartoffeln | 114 |
| 77% Rindfleisch + 23% Kartoffeln | 113 |
| 55% Soja + 45% Reis | 111 |
| 75% Milch + 25% Weizen | 105 |
| 45% Soja + 55% Kartoffeln | 103 |
| 51% Bohnen + 49% Mais | 99 |
Kofrányi, E. & Müller-Wecker, H. (1961). Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen. In B. Brüne et al. (Hrsg.), Biological Chemistry, Bd. 325, S. 60-64. Walter De Gruyter.
Hoffman, J. R. & Falvo, M. J. (2004). Protein – Which is Best. In Journal of Sports Science and Medicine, Bd. 3, S. 118-130. JSSM.
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