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Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit eines Proteins ist ein Maß dafür, wie gut ein Nahrungseiweiß in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.

Als Referenzwert für die Beurteilung von Lebensmitteln als Proteinquelle dient das Hühnerei, dessen biologische Wertigkeit willkürlich auf 100 gesetzt wurde. Wird ein zugeführtes Protein besser verwertet als ein Hühnerei, hat es eine biologische Wertigkeit von über 100; wird es schlechter verwertet, ist die Wertigkeit unter 100. Mit der biologischen Wertigkeit beurteilt man demnach die „Aufbauqualität" von Proteinen.

Formel zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit

Anhand der biologischen Wertigkeit, die durch Tierversuche ermittelt wird, kann die Proteinqualität bestimmt werden. Laut der Definition aus der Tiermedizin ergibt sich die biologische Wertigkeit durch folgende Formel:

Die Stickstoffmenge, die im menschlichen Körper verbleibt, geteilt durch die Stickstoffmenge, die man mit dem Nahrungsmittelverzehr aufgenommen hat. Anschließend wird das Ergebnis mit der Zahl 100 multipliziert.

Erhöhung der biologischen Wertigkeit durch die Kombination von Lebensmitteln

Durch eine variantenreiche Lebensmittelkombination lässt sich die biologische Wertigkeit erhöhen. Dieser Aufwertungseffekt ergibt sich dadurch, dass sich die Aminosäuremuster verschiedener Lebensmittel ergänzen. Man spricht auch von dem biologischen Ergänzungswert.

Eine biologische Wertigkeit von 125 bedeutet aber nicht, dass aus 100 Gramm Nahrungsprotein 125 Gramm Körpereiweiß gebildet werden können. Werte über 100 spiegeln lediglich wieder, dass der Körper aus solch einer Aminosäuren-Zusammensetzung im Vergleich zum Vollei effizienter Körperprotein synthetisieren kann. Der Körper muss in diesem Fall mengenmäßig weniger Proteine zuführen, um dieselbe Menge an körpereigenem Protein zu synthetisieren.

Kritik an der biologischen Wertigkeit

Eine hohe biologische Wertigkeit bedeutet nicht automatisch eine hohe Qualität des Lebensmittels (z.B., wenn der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen gering ist).

Die biologische Wertigkeit berücksichtigt nicht die tatsächliche „Proteinverdaulichkeit“. Das heißt, dass nicht alle Aminosäuren auch tatsächlich vom Körper aufgenommen bzw. verwertet werden.

Nutzen der biologischen Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit kann als Navigationshilfe bei der Beurteilung und Auswahl von proteinreichen Lebensmitteln und der Zusammenstellung von Mahlzeiten für eine ausgewogene Ernährung herangezogen werden.

Biologische Wertigkeit ausgewählter Proteinformen

Eiprotein: 100

Sojaprotein: 85

Molkenprotein: 106

Casein (Milchprotein): 77

Biologische Wertigkeit ausgewählter Lebensmittel

Lebensmittel Biologische Wertigkeit
Vollei 100
Thunfisch 92
Eiklar 88
Schweinefleisch 85
Edamer Käse 85
Rindfleisch 84
Soja 84
Reis 83
Kuhmilch 82
Quinoa 82
Magerquark 81
Geflügel 80
Roggenmehl 80
Kartoffel 76
Forelle 75
Kabeljau 75
Lachs 75
Mais 74
Sojabohnen 72
Roggen 67
Hafer 60
Linsen 60
Erbsen 59
Weizenmehl 58
Weizen 56
Halsenuss 50
Karotten 36

Biologische Wertigkeit von Lebensmittelkombinationen

Die nachfolgenden Prozentangaben beziehen sich hierbei auf das Verhältnis des enthaltenen Eiweißes.

Nicht alle Lebensmittel sind vom menschlichen Körper gleich verwertbar. Es kommt also nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Qualität der über die Nahrung zugeführten Eiweißquellen an.

Lebensmittelkombination Biologische Wertigkeit
34% Vollei + 66% Kartoffeln 136
70% Molkenprotein + Kartoffeln 134
75% Milch + 25% Weizenmehl 125
60% Vollei + 40% Soja 123
75% Vollei + 25% Milch 121
68% Vollei + 32% Weizen 120
55% Vollei + 45% Erbsen 120
88% Vollei + 12% Mais 114
51% Milch + 49% Kartoffeln 114
77% Rindfleisch + 23% Kartoffeln 113
55% Soja + 45% Reis 111
75% Milch + 25% Weizen 105
45% Soja + 55% Kartoffeln 103
51% Bohnen + 49% Mais 99

Literaturverzeichnis

Kofrányi, E. & Müller-Wecker, H. (1961). Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen. In B. Brüne et al. (Hrsg.), Biological Chemistry, Bd. 325, S. 60-64. Walter De Gruyter.

Hoffman, J. R. & Falvo, M. J. (2004). Protein – Which is Best. In Journal of Sports Science and Medicine, Bd. 3, S. 118-130. JSSM.

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