Biologische Wertigkeit

Die Biologische Wertigkeit eines Proteins ist ein Maß dafür, wie gut ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt werden kann.

Als Referenzwert für die Beurteilung von Proteinen dient das Hühnerei, dessen biologische Wertigkeit willkürlich auf 100 gesetzt wurde. Wird ein zugeführtes Protein besser verwertet als ein Hühnerei hat es eine biologische Wertigkeit von über 100, wird es schlechter verwertet, ist die Wertigkeit unter 100. Mit der biologischen Wertigkeit beurteilt man demnach die „Aufbauqualität" von Proteinen.

Formel zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit

Zur Bestimmung, ob ein Lebensmittelprotein ausgewogen oder unausgewogen ist, muss die Proteinqualität ermittelt werden. Die biologische Wertigkeit wird mittels Tierversuchen ermittelt. Laut der Definition aus der Tiermedizin ergibt sich die biologische Wertigkeit durch folgende Formel:

Die Stickstoffmenge, die im menschlichen Körper verbleibt, geteilt durch die Stickstoffmenge, die man mit dem Nahrungsmittelverzehr aufgenommen hat. Anschließend wird das Ergebnis mit der Zahl 100 multipliziert.

Erhöhung der biologischen Wertigkeit durch die Kombination von Lebensmitteln

Durch eine Kombination verschiedener Lebensmittel lässt sich die biologische Wertigkeit erhöhen. Dieser Ergänzungseffekt ergibt sich dadurch, dass sich die Aminosäuremuster verschiedener Lebensmittel ergänzen.

Eine Biologische Wertigkeit von 125 bedeutet aber nicht, dass aus 100 g Nahrungsprotein 125 g Körperprotein gebildet werden können. Werte über 100 spiegeln lediglich wieder, dass der Körper aus solch einer Mischung im Vergleich zum Vollei effizienter Körperprotein synthetisieren kann. Der Körper muss in diesem Fall mengenmäßig weniger Proteine zuführen, um dieselbe Menge an körpereigenen Protein zu synthetisieren.

Kritik an der biologischen Wertigkeit

Eine hohe biologische Wertigkeit bedeutet nicht automatisch eine hohe Qualität des Lebensmittels (z.B. wenn der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen gering ist).

Die Biologische Wertigkeit berücksichtigt nicht die tatsächliche „Proteinverdaulichkeit“. Das heißt, dass nicht alle Aminosäuren auch tatsächlich vom Körper aufgenommen werden.

Nutzen der biologischen Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit kann als Navigationshilfe bei der Beurteilung und Auswahl von proteinreichen Lebensmitteln herangezogen werden.

Biologische Wertigkeit von ausgewählten Proteinformen

Eiprotein: 100

Sojaprotein: 85

Molkenprotein: 106

Casein (Milchprotein): 77

Biologische Wertigkeit von ausgewählten Lebensmitteln

Vollei = 100

Thunfisch = 92

Eiklar = 88

Schweinefleisch = 85

Edamer Käse = 85

Rindfleisch = 84

Soja = 84

Reis = 83

Kuhmilch = 82

Quinoa = 82

Magerquark = 81

Geflügel = 80

Roggenmehl = 80

Kartoffel = 76

Forelle = 75

Kabeljau = 75

Lachs = 75

Mais = 74

Sojabohnen = 72

Roggen = 67

Hafer = 60

Linsen = 60

Erbsen = 59

Weizenmehl = 58

Weizen = 56

Haselnuss = 50

Karotten = 36

Biologische Wertigkeit von Lebensmittelkombinationen

Die nachfolgenden Prozentangaben beziehen sich hierbei auf das Verhältnis des enthaltenen Eiweißes.

34% Vollei + 66% Kartoffeln = 136

70% Molkenprotein + Kartoffeln = 134

75% Milch + 25%  Weizenmehl = 125

60% Vollei + 40% Soja = 123

75% Vollei + 25% Milch = 121

68% Vollei + 32% Weizen = 120

55% Vollei + 45% Erbsen = 120

88% Vollei + 12% Mais = 114

51% Milch + 49% Kartoffeln = 114

77% Rindfleisch + 23% Kartoffeln = 113

55% Soja + 45% Reis = 111

75% Milch + 25% Weizen = 105

45% Soja + 55% Kartoffeln = 103

51% Bohnen + 49% Mais = 99

Nicht alle Lebensmittel lassen sich vom menschlichen Körper gleich verwerten. Es kommt also nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Qualität des über die Nahrung zugeführten Eiweißes an.

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