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Warum wir essen, was wir essen

Faktoren, die das Ernährungsverhalten beeinflussen

Einfluss darauf, was wir verzehren, haben physiologische Innenreize wie Hunger, Sättigung und Durst, aber auch psychologische und soziale Außenreize wie beispielsweise festgelegte Essenszeiten oder vorgegebene Verpackungs- und Portionsgrößen.

Hunger und Sättigung – biologische Steuerung der Nahrungsaufnahme

Physiologisch wird der Beginn oder das Ende einer Mahlzeit und somit die Energieaufnahme durch die Wahrnehmung von Hunger und Sättigung gesteuert. Hunger und Sättigung können dabei durch Signale von innen oder außen ausgelöst werden. Innere Signale sind z.B. der Füllungszustand des Magens, die Nährstoffe im Blut oder Hormone wie Leptin, Insulin oder Ghrelin. Äußere Signale können zum Beispiel ein Blick auf die Uhr („Um 12 esse ich immer!“) oder ein XXL-Menü im Sonderangebot sein. Hunger unterdrückend könnten hingegen ein ekliger Anblick oder ein abstoßender Geruch sein.

Das Steuerungszentrum für Hunger und Sättigung liegt im Hypothalamus. Hier werden Signale aus der Peripherie (z.B. aus dem Magen-Darm-Trakt) moduliert und in entsprechende Verhaltensweisen umgesetzt. Früher schrieb man dem Hypothalamus die alleinige Rolle bei der Regulation der Nahrungsaufnahme zu. Heute weiß man, dass dieser in ein „neuronales Netzwerk“ eingebunden ist und Signale aus anderen Gehirnarealen erhält – z.B. vom limbischen System. Dies erklärt, weshalb unsere Nahrungsaufnahme auch durch Emotionen und Außenreize beeinflusst wird.

Unser Ernährungsverhalten unterliegt vielen Einflüssen

Bei jedem Essen finden Lernprozesse statt, welche zu einer Bevorzugung oder Ablehnung von Speisen führen können. Dabei beeinflussen externe Faktoren wie Umgebung, Erinnerungen und Stimmungen den Lernprozess (Erlebnisatmosphäre). Wir streben nach Genuss und Schmackhaftigkeit („Genussmaximierung“). Bereits in der frühen Mutter-Kind-Interaktion beeinflussen emotionale Erfahrungen mit der Nahrungsaufnahme das spätere Ernährungsverhalten.

Einige Präferenzen (süß, salzig, fettig) und Aversionen (bitter, sauer) sind uns angeboren und stellen auch bei Neugeborenen einen Schutz dar. Es gibt kaum süß schmeckende giftige Pflanzen. Diese sind meist bitter. Deshalb mögen wir Menschen auch evolutionstechnisch gesehen eher nicht so gerne bitter, da es uns vor möglichem Gift warnen könnte. Je jünger ein Mensch, desto weniger mag er normalerweise bitteres Essen.

Primär wird die Nahrungswahl durch erlernte Präferenzen und Aversionen gesteuert, wobei der Geschmack natürlich eine starke Rolle spielt.

Biologie des Geschmacksinns

Im Mund- und Rachenraum befinden sich Geschmacksknospen, wodurch der Mensch die 5 Geschmacksqualitäten süß, salzig, bitter, sauer und umami wahrnehmen kann. Forscher haben kürzlich möglicherweise weitere Sinne für Fett sowie für stärkehaltige Lebensmittel („starchy“) entdeckt. Die Schmackhaftigkeit bzw. Beschaffenheit einer Speise beeinflussen die Menge und die Geschwindigkeit der Nahrungsaufnahme („fetthaltig versus mager“) und beeinflussen so das Sättigungsgefühl. Zudem kann man von einer Speise bereits satt sein (spezifisch-sensorische Sättigung), aber etwas anderes wird noch gerne gegessen – z.B. nach dem salzigen Hauptgang noch ein süße Nachspeise.

Ausprägung von Geschmackspräferenzen

Neugeborene haben von Geburt an eine natürliche Präferenz für den Geschmack süß und eine Aversion gegen die Geschmacksrichtungen salzig, sauer und bitter. Die Ausdifferenzierung der späteren individuellen Geschmackspräferenzen erfolgt in der Regel im Alter zwischen 6 und 12 Jahren und wird stark durch Kontakt und Erfahrungen mit bestimmten Speisen bestimmt. Wird Kindern eine Speise vorgesetzt, fangen sie nach wiederholtem Kontakt an, diese zu mögen („liking by tasting“). Ebenso führt die Beobachtung anderer beim Verzehr von Speisen dazu, dass diese Speisen nach gewisser Zeit als attraktiv wahrgenommen werden („mere exposure effect“). Somit entstehen Geschmackspräferenzen und -aversionen auch unter sozialer Anleitung und durch Beobachtung anderer.

Motive bei der Lebensmittelauswahl verändern sich

Im höherem Lebensalter werden Einstellungen und Erfahrungen bei der Speisenauswahl immer wichtiger und lösen sukzessive die physiologischen Innenreize ab. Am Anfang ist es in erster Linie wichtig, den Hunger zu stillen. Mit steigendem Alter beeinflussen die Außenreize und Einstellungen die Lebensmittelauswahl zunehmend. Ernährungsverhalten spielt sich zudem immer in einem soziokulturellen Kontext ab und unterliegt Trends.

Fazit

Die Entwicklung und Ausprägung unseres Ernährungsverhaltens ist ein komplexer Prozess, der neurobiologischen und sozialen Einflüssen unterworfen ist.

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