Welche Geschmacksrichtungen gibt es?

Wenn das Essen versalzen ist, schiebt man es nach einem bekannten Sprichwort auf die Verliebtheit des Kochs. Aber woran merken wir überhaupt, dass das Essen salzig schmeckt? Hier spielt die Zunge eine wichtige Rolle: Die Zungenoberfläche ist in fünf Regionen aufgeteilt. In diesen Regionen befinden sich die Geschmacksknospen, mit denen wir unterschiedliche Geschmacksrichtungen wahrnehmen.

Die Aufteilung der Zunge in 4 „Geschmackszonen“

Auf der Zungenspitze befindet sich das Areal für süße Geschmacksempfindungen. Mittig an den Seiten sitzt der Bereich, mit dem wir saure Lebensmittel erkennen.

Jeweils davor und dahinter befindet sich die Region, mit der wir salzige Lebensmittel herausschmecken können.

Im hinteren Bereich findet sich die Fläche, mit Hilfe derer wir den Geschmack bitterer Lebensmittel wahrnehmen. Dieser ist evolutionsbedingt besonders wichtig und gut ausgeprägt. Da giftige Lebensmittel häufig bitter sind, konnte mit einem guten Geschmackssinn für Bitteres schon vor dem Schlucken festgestellt werden, ob das Lebensmittel möglicherweise giftig oder ungenießbar sein könnte. So ist es auch zu erklären, dass (Klein-)Kinder so gut wie keine bitteren Lebensmittel mögen. Erst im Alter gewöhnen wir uns an den Geschmack und der Körper lernt, dass ein bitterer Geschmack nicht unbedingt mit giftigen Lebensmitteln in Verbindung steht.

Die neue Geschmacksrichtung „Umami“

Anfang des 20. Jahrhunderts wurde eine weitere Geschmacksrichtung entdeckt: In der Mitte der Zunge ist das Areal, mit dem wir die Geschmacksrichtung umami identifizieren können.

Umami ist japanisch und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend". Zu finden ist diese Geschmacksrichtung vor allem in Lebensmitteln, die besonders eiweißreich sind, wie Milch und Fleisch.

Glutamat spielt für diesen Geschmack eine wichtige Rolle. Es ist Geschmacksträger für umami und steigert den Eigengeschmack der Nahrung.

Sinnesorgane spielen beim Genuss eine wichtige Rolle

Aber nicht nur die Zunge spielt eine wichtige Rolle beim Genuss von Lebensmitteln. Damit uns das Essen schmeckt, müssen alle Sinnesorgane die Nahrung „gutheißen".

So ist das Aussehen, der Geruch, die Haptik und ggf. auch das Geräusch der Nahrung (z.B. quietschiges Gemüse, knackige Würstchen) ein Indiz für den Genuss.

Warum schmeckt bei Schnupfen das Essen nicht so gut?

Die in der Nase enthaltenen Riechzellen erfassen die Duftstoffe der aufgenommenen Nahrung. Die Nase hat einen großen Einfluss auf unser Geschmacksempfinden. Ist ihre Funktion nun durch eine Erkältung und deren Symptome, wie etwa geschwollene Schleimhäute, eingeschränkt, können wir die für den Geschmack wichtigen Gerüche nicht wahrnehmen. Aus diesem Grund schmeckt das Essen mehr oder weniger „nach nichts", wenn wir erkältet sind.